Как приготовить сальтисон.

Приготовить сальтисон совсем не сложно. Обычно его готовят из субпродуктов с добавлением специй. Составляющие можно менять по своему вкусу и делать его не слишком жирным или наоборот, что кому нравится.

В этот раз я готовила сальтисон из свиной голяшки, говядины и гусиной грудки. Для того чтобы сальтисон был плотный, держал форму и не распадался на кусочки при нарезке, необходимо для его приготовления обязательно взять субпродукты, в состав которых входят желеобразующие вещества (ножки, уши, голову).

Все мясные продукты для сальтисона замачиваем в холодной воде приблизительно на 1-1,5 часа. Затем тщательно промываем и складываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой и доводим до кипения, удаляя образующуюся на поверхности пену. Потом добавляем 4-5 лавровых листика, чёрный и душистый перец горошком (по 6-8 горошин), 1 головку репчатого лука, соль по вкусу, делаем огонь маленьким и варим полтора часа.

За это время займёмся подготовкой свиного желудка. Его нужно промыть и залить холодной водой приблизительно на один час. Затем сливаем воду, выворачиваем его и опять промываем холодной водой. Доводим до кипения 2-3 литра воды, отключаем огонь и погружаем в кипяток желудок на 1 минуту. Потом вынимаем в миску и приступаем к его чистке. Он стал грубее и чуть меньше. Так как он горячий, то можно на несколько секунд окунуть его в холодную воду.

С помощью ножа снимаем внутренний темный слой желудка. Главное тянуть шкурку по ходу волокон, а не поперёк, тогда дело пойдёт быстро и легко. Если вы когда-нибудь чистили птичьи (куриные, гусиные, утиные) желудочки, то это почти одно и то же. Разница только в том, что у птичьих снимаемая шкурка тоньше, а у свиного желудка она толстая и надо приложить немного усилия (этот процесс можно доверить мужчинам).

После очистки внутренней шкурки, выворачиваем желудок обратно и ножом зачищаем от кусочков жира верхнюю поверхность. В итоге у нас получился светлый бело-розовый желудок.

Если нет возможности купить желудок или не хочется возиться с его очисткой, то можно сальтисон приготовить и без него. Подготовленную начинку завернуть в два слоя марли и туго завязать. Второй вариант – начинку сложить плотно в глубокую ёмкость, накрыть плоской крышкой. И в обоих способах – поместить мясо в холодильник и сверху поставить небольшой груз.

Вынимаем из бульона сваренное мясо, даём ему немного остыть, а затем отделяем его от костей и нарезаем на маленькие кусочки произвольной формы. Мясной бульон отставляем, он пригодится для приготовления первых блюд. Складываем в глубокую миску мясо и добавляем любимые специи. Я кладу много измельчённого через пресс чеснока и чёрный молотый перец. Пробуем на соль, её нужно чуть больше чем по вкусу.

Перемешиваем начинку и фаршируем подготовленный желудок. Затем зашиваем отверстие и аккуратно, надавливая пальцами на поверхность, распределяем начинку равномерно. Так как в процессе варки желудок уменьшится в размере, слишком туго наполнять его не следует, чтобы он не лопнул.

Дальше будем варить сальтисон ещё 1,5 часа. Кладём его в широкую кастрюлю, добавляем соль и заливаем холодной водой. Варим на маленьком огне. После вынимаем, кладём в миску, накрываем тарелкой и ставим маленький груз. После остывания отправляем в холодильник до утра.

На следующий день нарезаем сальтисон на кусочки и подаём на стол с домашней аджикой, горчицей или любимым соусом. Он хорошо застыл и нарезается на тонкие кусочки. Это вкусное и сытное блюдо прекрасная альтернатива магазинным мясным изделиям сомнительного происхождения и его можно давать деткам. Приятного аппетита!

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!